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CMV em Bares e Restaurantes: O Guia Completo para Dominar Essa Métrica Essencial

O sucesso de um bar ou restaurante depende de uma gestão eficiente e estratégica. Nesse contexto, o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) assume um papel fundamental, fornecendo informações cruciais sobre a saúde financeira do negócio.



atendente trabalhando no caixa de um restaurante calculando o custo da mercadoria vendida
atendente trabalhando em um restaurante

O que é CMV?

O CMV representa o custo direto de produção dos pratos e bebidas vendidos. Ele inclui o valor dos ingredientes, embalagens, mão de obra e outros custos diretamente relacionados à produção.

Por que o CMV é importante?

  • Análise da Lucratividade: Comparar o CMV com a receita permite determinar se o estabelecimento está cobrando um preço justo pelos seus produtos e se está gerando lucro.

  • Identificação de Oportunidades: O CMV detalha os custos de produção, ajudando a identificar áreas onde é possível reduzir custos, como desperdício de alimentos, compras excessivas ou negociação de preços com fornecedores.

  • Tomada de Decisões Estratégicas: O CMV pode ser usado para tomar decisões estratégicas sobre o cardápio, preços, mix de produtos, marketing e outras áreas do negócio.

Qual o CMV ideal?

O CMV ideal varia de acordo com o tipo de negócio, cardápio, localização, público-alvo e outros fatores. No entanto, geralmente, um CMV entre 35% e 40% da receita é considerado saudável.

Como calcular o CMV?

A fórmula para calcular o CMV é a seguinte:

CMV = EI + C + DC - DV - EF

Onde:

  • EI: Estoque inicial

  • C: Compras

  • DC: Devoluções de compras

  • DV: Devoluções de vendas

  • EF: Estoque final

Como reduzir o CMV?

  • Controle de Estoque: Implementar um sistema eficiente de controle de estoque para evitar desperdícios e rupturas.

  • Negociação com Fornecedores: Buscar melhores preços e condições de pagamento com fornecedores.

  • Redução do Desperdício: Implementar medidas para reduzir o desperdício de alimentos, como porções controladas e utilização de sobras em novas receitas.

  • Treinamento da Equipe: Treinar a equipe para otimizar o uso dos ingredientes e reduzir o desperdício.

  • Análise do Cardápio: Avaliar o cardápio e identificar pratos com alto CMV que podem ser reformulados ou retirados do menu.

Conclusão

Dominar o CMV é fundamental para a gestão eficiente de bares e restaurantes. Ao monitorar o CMV e implementar medidas para reduzi-lo, os gestores podem aumentar a lucratividade, otimizar custos e garantir a sustentabilidade do negócio.

Lembre-se:

  • O CMV é uma ferramenta essencial para a gestão de bares e restaurantes.

  • Um CMV entre 35% e 40% da receita é geralmente considerado saudável.

  • Existem diversas maneiras de reduzir o CMV, como controle de estoque, negociação com fornecedores e redução do desperdício.

Ao investir no controle do CMV, você estará investindo no sucesso do seu negócio!

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